Jordi Sargatal
Presidente de Slow Food Empordà

Hace un mes, a principios de junio de 2012, mi buena amiga Georgina Regàs, que ha tenido la valentía de sacar adelante el Museo de la Confitura y que también observa y admira los pájaros, me pasó el testigo de la presidencia de Slow Food Empordà, con el apoyo de la Asamblea de esta agrupación.

Hace tiempo que sabía de la existencia de Slow Food, esta buena idea iniciada por Carlo Petrini en la pequeña ciudad de Bra, en Italia, en 1986. Y desde el primer día me atrajo su modo de organizarse y de propagarse, y sobre todo su defensa de las variedades autóctonas de plantas y animales domesticados, es decir, esa biodiversidad modulada por los humanos, pero magníficamente adaptada a cada clima y a cada territorio, y que a la vez los diferentes paisajes humanizados han ayudado a modular.

Mi amigo Carles Ginès me pidió hace un tiempo que presentase un libro suyo de recetas, y también tuve que actuar con los jóvenes cocineros Jordi Jacas (El Molí de l'Escala), Lola Puig (El Fort, de Ullastret), Marc Gascons (Els Tinars, de Llagostera) y el un poco menos joven Jaume Subirós (El Motel, de Figueres), y se me ocurrió hacer un recuento de las especies animales y vegetales incluidas en sus recetas. Evidentemente, todas eran un compendio de biodiversidad.

Comer, por lo tanto, y comprar los productos alimentarios, se puede convertir en un ejercicio de protección del paisaje y de las variedades locales, en una gran ayuda a los agricultores que cultivan con buenas prácticas y de manera respetuosa con el medio.

Cuando admiramos un paisaje y comentamos la maravilla de sus mosaicos de prados y monte bajo, y de la labor que desempeñan los pastores con sus rebaños, lo más consecuente es adquirir carne de aquellos productores como manera de ayudarlos a mantener esos paisajes. Cuando cantamos las excelencias de los paisajes de viña catalanes, o los olivares, lo más consecuente es pedir vinos o aceites que se produzcan ahí, que además son de gran calidad.

De hecho, cuando la especie humana empezó a cultivar los campos y a domesticar animales, se inició el proceso de humanización del medio, se empezaron a construir los paisajes humanizados, que son precisamente los que todavía admiramos por su belleza. En las últimas décadas, no obstante, un exceso de desarrollo ha hecho que buena parte de estos paisajes pasasen de ser dulcemente humanizados a fuertemente mecanizados. Es cierto que ahora son más productivos, pero también menos bonitos y vivos.

Slow Food busca mantener la belleza y la vida de los paisajes. Intenta que la comida vuelva a ser buena, limpia y justa, lo que es fácil de decir y más difícil de aplicar, pero que en todo caso es inevitable aplicar urgentemente si queremos tener un cierto futuro como humanos en nuestro planeta, y vivir con una cierta dignidad y rodeados de las otras especies que constituyen esta maravillosa biodiversidad que nos acompaña, con todos los derechos, en la maravillosa aventura de la vida sobre la Tierra.

Jordi Sargatal Vicens Presidente de Slow Food Empordà Director del Parque Natural de Els Aiguamolls de l'Empordà (1984-1998) Director de la Fundación Territorio y Paisaje (1998-2009)